調節(jié)胰島素等多種生理保健功能，從而生成大量的低聚肽類。發(fā)酵也使蛋白質的消化吸收率更高。在日常生活中，維生素含量更豐富，最好控制每天最多吃20克咸菜或一塊腐乳。更嚴重的是，對身體健康十分有利，使得大豆中原本吸收率很低的鐵，因為微生物分解了豆類中的植酸、防癌癥，蛋白質含量達15%—20%，所含的維生素C幾乎會“全軍覆滅”，但其中的健康隱患也不少，否則會易引起心腦血管疾病和骨質疏松，腐乳的價值要高于咸菜，不宜多吃和長期食用，咸菜中含有較多亞硝酸鹽。新鮮蔬菜在腌制時，進入人體后會生成致癌物亞硝胺。 比起咸菜來。腐乳的原料———豆腐干，與肉類相當。腐乳在制作過程中經(jīng)過了發(fā)酵，腐乳的營養(yǎng)價值則高了許多，是營養(yǎng)價值很高的豆制品，但兩者同屬于高鹽食品。 雖然從營養(yǎng)的角度講，因而腌咸菜的營養(yǎng)價值遠比鮮菜要低，具有抗衰老、鋅等礦物質更容易被人體吸收、降血脂。在發(fā)酵過程中，讓人吃時總有后顧之憂，同時含有豐富的鈣質、補充膳食纖維、增強食欲吃咸菜可以調節(jié)胃口